BOZP pre gastro a reštaurácie

Gastronómia je jedno z mála odvetví, kde sa stretávajú tri štátne kontroly naraz: inšpektorát práce, regionálny úrad verejného zdravotníctva (hygiena, HACCP, zdravotná spôsobilosť zamestnancov, pracovná zdravotná služba) a hasiči (otvorený oheň, plyn, únikové cesty). K tomu sa pridáva fluktuácia a brigádnici, ktorých treba zaškoliť hneď v prvý deň. Tu nájdete, čo musí mať reštaurácia, bistro, kaviareň, hotelová kuchyňa alebo jedáleň v poriadku, s lehotami a paragrafmi.

Aké riziká a povinnosti sú v gastre špecifické

• HACCP a hygiena potravín. Každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, teda aj malá kaviareň, musí zaviesť postupy založené na zásadách HACCP (čl. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004), viesť vlastnú kontrolu a záznamy o dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii a zamestnancov vyškoliť o hygiene potravín (§ 4 ods. 2 zákona č. 152/1995 Z. z.). Prevádzkareň musí byť pred začatím činnosti zaregistrovaná na orgáne úradnej kontroly potravín (§ 6 ods. 1). Podrobnosti sú na stránke HACCP plán.
• Zdravotná a odborná spôsobilosť personálu. Práca s potravinami a pokrmami je epidemiologicky závažná činnosť. Môže ju vykonávať len osoba zdravotne spôsobilá, ktorá to preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti od lekára (ľudovo „zdravotný preukaz“), a osoba odborne spôsobilá – diplomom či vysvedčením zo školy uvedenej v prílohe č. 6 alebo osvedčením z RÚVZ (§ 22 ods. 1, 2 a 4 vyhlášky č. 585/2008 Z. z., § 15 ods. 1 písm. f) zákona č. 355/2007 Z. z.). Pri pomocných prácach, napríklad umývaní riadu, hrubej príprave surovín či práci s pokladnicou, sa odborná spôsobilosť nepreukazuje (§ 22 ods. 7).
• Uvedenie priestorov do prevádzky. Zariadenie spoločného stravovania s výrobou pokrmov potrebuje pred otvorením rozhodnutie RÚVZ o uvedení priestorov do prevádzky (§ 52 ods. 1 písm. b) zákona č. 355/2007 Z. z.). Prevádzkovateľ zabezpečuje teplú vodu 50 až 55 °C, kontrolu surovín pri preberaní s evidenciou dva roky a kontrolu osobnej hygieny zamestnancov (§ 26 ods. 4).
• Plynové a elektrické spotrebiče. Plynový sporák, gril či konvektomat s výkonom od 5 kW je vyhradené technické zariadenie plynové skupiny B písm. h) – odbornú prehliadku vykonáva revízny technik raz za rok a odbornú skúšku raz za 3 roky (príloha č. 1 a 10 vyhlášky č. 508/2009 Z. z.). Elektrické spotrebiče v kuchyni podliehajú kontrole a revízii počas používania (§ 9 ods. 1 písm. d) a e)). Viac v článkoch elektrické zariadenia v kuchyni a kontrola elektrických spotrebičov.
• Požiarna ochrana kuchyne. Priestory, kde sa pri používaní horľavých látok používa otvorený oheň, alebo kde sú propán-butánové fľaše, sú miestami so zvýšeným nebezpečenstvom vzniku požiaru (§ 1 ods. 2 písm. e) a h) vyhlášky č. 121/2002 Z. z.) – vyžadujú požiarny poriadok pracoviska (§ 26) a preventívne protipožiarne prehliadky každé tri mesiace (§ 14 ods. 1 písm. c)). Pri peciach na drevo a grilovacích zariadeniach platí povinnosť čistenia a kontroly komínov (§ 4 písm. m) zákona č. 314/2001 Z. z.).
• Úrazy v kuchyni. Popáleniny, rezné rany a pošmyknutia na mokrej podlahe – každý úraz patrí do evidencie úrazov a registrovaný úraz (práceneschopnosť nad tri dni) do záznamu do ôsmich dní (§ 17 ods. 4 a 8 zákona č. 124/2006 Z. z.). Prevádzka musí mať lekárničku a zamestnancov vyškolených v prvej pomoci (§ 8 ods. 1 písm. a)) – pozrite kurz prvej pomoci.
• OOPP a chemické látky. Protišmyková obuv, zástery a rukavice patria do zoznamu OOPP (§ 5 NV č. 395/2006 Z. z.). Profesionálne čistiace prostriedky sú nebezpečné chemické faktory – treba posúdiť riziko, mať karty bezpečnostných údajov a prevádzkový poriadok pre prácu s nimi (§ 4 a 11 NV č. 355/2006 Z. z.).
• Brigádnici a dohodári. Na dohody o prácach mimo pracovného pomeru sa vzťahuje šiesta časť Zákonníka práce o ochrane práce (§ 223 ods. 2), takže aj brigádnik musí byť pred začatím práce preukázateľne oboznámený s BOZP a OPP (§ 7 ods. 3 zákona č. 124/2006 Z. z.).

Dokumentácia a kontroly, ktoré musíte mať

Doklad alebo kontrola	Lehota	Predpis
Dokumentácia BOZP: posúdenie rizika, bezpečné pracovné postupy, zoznam OOPP	priebežne, pri každej zmene	§ 6 ods. 1 písm. c), i), j) zákona č. 124/2006 Z. z.
HACCP plán a záznamy (teploty, sanitácia, DDD, príjem surovín)	denne podľa plánu, evidencia o kontrole surovín 2 roky	čl. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004, § 4 ods. 2 zákona č. 152/1995 Z. z., § 26 ods. 4 písm. d) zákona č. 355/2007 Z. z.
Školenie o hygiene potravín a zásadách HACCP so záznamom	pri nástupe, opakovane	§ 4 ods. 2 písm. c) zákona č. 152/1995 Z. z.
Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti a doklad o odbornej spôsobilosti pre každého, kto pracuje s pokrmami	pred začatím práce; pri sezónnej práci do 3 mesiacov platnosť určí lekár	§ 22 ods. 1, 2, 4 a 5 vyhlášky č. 585/2008 Z. z.
Rozhodnutie RÚVZ o uvedení priestorov do prevádzky	pred otvorením, pri zmene prevádzkovateľa so zmenou podmienok	§ 52 ods. 1 písm. b) zákona č. 355/2007 Z. z.
Posudok o riziku s kategorizáciou prác (PZS)	pri kategórii 2 posúdenie najmenej raz za 24 mesiacov	§ 30 ods. 1 písm. b) a c) zákona č. 355/2007 Z. z.
Prevádzkový poriadok pre prácu s nebezpečnými chemickými faktormi	pred začatím práce s nimi	§ 11 NV č. 355/2006 Z. z.
Odborná prehliadka a skúška plynových spotrebičov od 5 kW	prehliadka 1 rok, skúška 3 roky	príloha č. 10 vyhlášky č. 508/2009 Z. z.
Preventívna protipožiarna prehliadka kuchyne a skladov	každé 3 mesiace	§ 14 ods. 1 písm. c) vyhlášky č. 121/2002 Z. z.
Požiarny poriadok pracoviska pre kuchyňu s otvoreným ohňom alebo PB fľašami	pri zriadení, kontrola raz za 12 mesiacov	§ 26 a § 31 ods. 3 vyhlášky č. 121/2002 Z. z.
Školenie o ochrane pred požiarmi	raz za 24 mesiacov, noví pred začatím práce	§ 21 a 22 vyhlášky č. 121/2002 Z. z.
Kontrola hasiacich prístrojov	najmenej raz za 24 mesiacov, podľa výrobcu spravidla 12 mesiacov	§ 9 ods. 4 vyhlášky č. 347/2022 Z. z.
Evidencia úrazov a záznam o registrovanom pracovnom úraze	záznam do 8 dní	§ 17 ods. 4 a 8 zákona č. 124/2006 Z. z.

Prevádzkový poriadok pre samotnú reštauráciu zákon č. 355/2007 Z. z. nevyžaduje – vyžaduje sa pri práci s nebezpečnými chemickými faktormi a pri rizikových faktoroch, ak to ustanovuje predpis (§ 30 ods. 1 písm. i)). Ak Vám ho RÚVZ pri kontrole žiada, pripravíme ho.

Čo najčastejšie nachádza RÚVZ, inšpektorát práce a hasiči v gastre

• brigádnik v kuchyni bez potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti alebo bez dokladu o odbornej spôsobilosti, hoci nerobí len pomocné práce;
• HACCP plán kúpený ako šablóna, ktorý nezodpovedá skutočnému sortimentu, a nevyplnené záznamy teplôt v chladničkách a mrazničkách;
• chýbajúce školenie o hygiene potravín – za to hrozí pokuta od 100 do 1 000 eur (§ 28 ods. 1 písm. a) zákona č. 152/1995 Z. z.);
• čistiace prostriedky bez kariet bezpečnostných údajov, prelievané do neoznačených fliaš;
• plynový sporák bez odbornej prehliadky a bez odťahu spalín, predlžovacie káble a spotrebiče bez revízie vo vlhkom prostredí;
• zatarasený únikový východ zo zadnej časti kuchyne, hasiaci prístroj za chladničkou, chýbajúci požiarny poriadok pracoviska pri otvorenom ohni;
• chýbajúca pracovná zdravotná služba a kategorizácia prác pre kuchárov;

Inšpektorát práce môže uložiť pokutu až do 100 000 eur (§ 19 ods. 1 písm. a) zákona č. 125/2006 Z. z.). Ako sa pripraviť, opisujeme v článkoch kontrola z inšpektorátu práce a kontrola a pokuty od hasičov.

Pracovná zdravotná služba: kategórie typických profesií v gastre

Kategóriu práce určuje posudok o riziku, ktorý s Vami vypracuje pracovná zdravotná služba (§ 30 ods. 1 písm. b) zákona č. 355/2007 Z. z.). V gastre je obvyklé toto zaradenie; rozhodujú podmienky u Vás.

Profesia	Rozhodujúce faktory	Obvyklá kategória
Kuchár, pizzér, grilmajster	záťaž teplom (vyhláška č. 99/2016 Z. z.), fyzická záťaž, práca v stoji, chemické faktory	2, pri peciach a grile podľa merania aj 3
Pomocný kuchár, umývač riadu	chemické faktory (čistiace prostriedky), vlhko, fyzická záťaž	2
Čašník, barista, barman	fyzická záťaž, práca v stoji, psychická záťaž, nočná práca	1 až 2
Upratovanie prevádzky	chemické faktory, biologické faktory	2
Vedúci prevádzky, administratíva	práca so zobrazovacou jednotkou	1

Pri tretej kategórii, napríklad pri nadmernej záťaži teplom pri peci, sú lekárske preventívne prehliadky raz za dva roky (§ 30e ods. 10) a zamestnávateľ podáva návrh na zaradenie práce RÚVZ (§ 30 ods. 1 písm. k)). Pitný režim pri záťaži teplom upravuje vyhláška č. 99/2016 Z. z.

Ako to rieši paušál HASPO

Gastro prevádzkam zabezpečujeme BOZP, ochranu pred požiarmi, pracovnú zdravotnú službu aj HACCP v jednej zmluve. Čo paušál obsahuje:

• vstupnú obhliadku kuchyne a dokumentáciu BOZP na mieru: posúdenie rizík pri práci s nožmi, fritézami, sporákmi a krájačmi, bezpečné pracovné postupy, zoznam OOPP, prevádzkový poriadok pre chemické látky;
• vstupné oboznámenie každého nového zamestnanca alebo brigádnika aj cez e-learning, ktorý má testy aj v angličtine, maďarčine, ruštine a ukrajinčine;
• HACCP plán na mieru sortimentu vrátane vzorov záznamov, školenie o hygiene potravín a kontrolu záznamov pred inšpekciou;
• dokumentáciu ochrany pred požiarmi vrátane požiarneho poriadku pracoviska, preventívne prehliadky každé tri mesiace, kontrolu hasiacich prístrojov a bezpečnostné tabuľky;
• PZS: posudok o riziku a kategorizáciu prác, zoznam zamestnancov na lekárske prehliadky vrátane epidemiologicky závažných činností, reaudit pri zmene prevádzky – u výrobného klienta LPH Vranov sme takto riešili výdaj stravy a upratovanie;
• stráženie termínov prehliadok plynových a elektrických zariadení a pomoc pri kontrole RÚVZ, inšpektorátu práce alebo hasičov vrátane vyjadrenia k protokolu.

HASPO pôsobí od roku 1996, má 20 ľudí, viac ako 650 klientov a pobočky v Bratislave, Košiciach, Banskej Bystrici a vo Vranove nad Topľou; služby poskytujeme na celom Slovensku.

Koľko stojí BOZP pre reštauráciu

Paušál BOZP + OPP + PZS začína od 76 € mesačne pre prevádzku do piatich zamestnancov, BOZP + OPP od 58 € a samotná PZS od 25 € mesačne. HACCP plán oceníme podľa rozsahu sortimentu. Zadajte počet zamestnancov a prevádzok do kalkulačky ceny BOZP a orientačnú cenu uvidíte hneď, bez záväzku.

Časté otázky

Musí mať každý zamestnanec v reštaurácii zdravotný preukaz?

Každý, kto vykonáva epidemiologicky závažnú činnosť s potravinami a pokrmami, musí mať potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti od lekára (§ 22 ods. 1 a 2 vyhlášky č. 585/2008 Z. z.) – to je dnešná podoba „zdravotného preukazu“. Okrem toho musí byť odborne spôsobilý; pri pomocných prácach, napríklad umývaní riadu alebo práci s pokladnicou, sa odborná spôsobilosť nepreukazuje (§ 22 ods. 7).

Potrebuje malá kaviareň alebo bufet HACCP?

Áno. Postupy založené na zásadách HACCP musí zaviesť každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku podľa čl. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004. Pri jednoduchých prevádzkach môže byť systém zjednodušený, ale nesmie chýbať. Zamestnancov musíte vyškoliť o hygiene potravín (§ 4 ods. 2 písm. c) zákona č. 152/1995 Z. z.).

Ako často treba revíziu plynového sporáka v kuchyni?

Plynový spotrebič s výkonom od 5 kW je vyhradené technické zariadenie plynové skupiny B písm. h). Revízny technik vykonáva odbornú prehliadku raz za rok a odbornú skúšku raz za tri roky (príloha č. 10 vyhlášky č. 508/2009 Z. z.), ak výrobca neurčí kratšiu lehotu.

Musí byť brigádnik v kuchyni školený z BOZP?

Áno. Na dohody o prácach vykonávaných mimo pracovného pomeru sa vzťahuje šiesta časť Zákonníka práce o ochrane práce (§ 223 ods. 2) a zákon č. 124/2006 Z. z. považuje za zamestnanca každého v pracovnoprávnom vzťahu (§ 3 písm. b)). Brigádnika treba pred začatím práce preukázateľne oboznámiť s BOZP aj s ochranou pred požiarmi.

Potrebuje reštaurácia prevádzkový poriadok?

Zákon č. 355/2007 Z. z. prevádzkový poriadok pre zariadenie spoločného stravovania výslovne nevyžaduje. Vyžaduje sa pri práci s nebezpečnými chemickými faktormi, napríklad profesionálnymi čistiacimi prostriedkami (§ 11 NV č. 355/2006 Z. z.), a pri rizikových faktoroch, ak tak ustanovuje predpis (§ 30 ods. 1 písm. i) zákona č. 355/2007 Z. z.).

Do akej kategórie patrí práca kuchára?

Najčastejšie do druhej kategórie pre záťaž teplom a fyzickú záťaž; pri peciach a griloch môže meranie ukázať tretiu kategóriu. Zaradenie určuje posudok o riziku pracovnej zdravotnej služby (§ 30 a 31 zákona č. 355/2007 Z. z.), ktorý sa pri druhej kategórii opakuje najmenej raz za 24 mesiacov.

Zdroje

• Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (čl. 5 HACCP)
• Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách (§ 4, 6, 28)
• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane verejného zdravia (§ 15, 26, 30, 31, 52)
• Vyhláška č. 585/2008 Z. z. o prevencii prenosných ochorení (§ 22 – zdravotná a odborná spôsobilosť)
• Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o zariadeniach spoločného stravovania
• Vyhláška č. 99/2016 Z. z. o ochrane zdravia pred záťažou teplom a chladom
• Zákon č. 124/2006 Z. z. o BOZP (§ 3, 6, 7, 8, 17)
• NV č. 355/2006 Z. z. o ochrane pred chemickými faktormi (§ 4, 11)
• NV č. 395/2006 Z. z. o OOPP (§ 5)
• Vyhláška č. 508/2009 Z. z. o vyhradených technických zariadeniach (§ 9, príloha č. 1 a 10)
• Zákon č. 314/2001 Z. z. o ochrane pred požiarmi (§ 4, 5)
• Vyhláška č. 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii (§ 1, 14, 21, 22, 26, 31)
• Vyhláška č. 347/2022 Z. z. o hasiacich prístrojoch (§ 9)
• Zákonník práce č. 311/2001 Z. z. (§ 223 dohody)